黄曲霉毒素（aflatoxin，简称AFT或AT）主要是黄曲霉、寄生曲霉、特异曲霉和假溜曲霉四种霉菌的代谢产物，但其他一些曲霉（如青霉、毛霉、镰孢霉、根霉、链霉菌和放线菌等）也能产生该毒素。并非所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒，不过寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素属于二呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，骑分子结构中含有一个二呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素）现在已经分离出黄曲霉毒素B1，黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2、黄曲霉毒素B2a、黄曲霉毒素G2a、黄曲霉毒素M1、黄曲霉毒素M2、黄曲霉毒素P1等20多种。其中以黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，在所有霉菌毒素中毒性最强，致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂。
黄曲霉毒素根据其在紫外线下所发的荧光颜色的不同科以将其分为B族毒素和G族毒素两类，B族毒素主要是发蓝色荧光，G族毒素主要是发黄绿色荧光。